Despiece cortes y carnes del cerdo

Las principales partes en las que se divide el cerdo para su uso en la cocina.

Despiece del cerdo

1. CARETA y CABEZA: Dentro de la careta se incluyen la piel y la carne de la cara y en ocasiones el morro. Se suele presentar adobada con pimentón para hacer a la parrilla. La cabeza de cerdo no incluye la sesada pero ambas tienen una textura gelatinosa.
2. PAPADA: Está debajo de la cabeza y resulta ser una pieza con alto contenido en grasa. Se trata de una parte muy económica y se suele utilizar para hacer a la brasa y para cocidos. Antes de cocinar el producto, se deben quemar los pelos o cerdas que contiene.
3. OREJAS: Parte del cerdo con textura cartilaginosa que normalmente se cuece y se sazona con aceite y pimentón, aunque también se puede hacer a la plancha. A veces, la oreja de cerdo se suele cocinar con otros ingredientes, normalmente legumbres.
4. BAJADA DE PECHO: Está debajo del pescuezo y tiene una estimación parecida a la del costillar. Los cartílagos del pecho conocidos como ternilla, son recomendables para caldosya que sueltan bastante gelatina. También se puede picar para obtener hamburguesas o albóndigas.
5. CHULETA: Se clasifica en chuletas de riñonada, de lomo y de aguja. Las chuletas de riñonada ofrecen una carne muy buena. Las chuletas de lomo tienen un poco más de grasa pero son muy sabrosas y tiernas. Las chuletas de aguja son aptas para hacer a la parrilla, asar o freír.
6. CINTA DE LOMO: Se consigue de la misma pieza que las chuletas y, junto con el solomillo, se considera la parte más apreciada del cerdo porque ofrece una carne muy magra y sabrosa que permite todas las formas de elaboración; asada, rellena, frita, a la brasa, etc.
7. SOLOMILLO: Está situado a la altura de las costillas lumbares tratándose de una parte muy jugosa. Junto con la Cinta de lomo, se trata dela pieza más apreciada del cerdo a pesar de su reducido tamaño. Generalmente se utiliza para hacer a la brasa, frito o asado.
8. COSTILLAR: Es una carne muy jugosa con poco grosor que recubre y está adherida a la parte inferior de las costillas. Generalmente se comercializa en trozos o con las costillas por separado y se usa para hacer a la brasa, asadas, en guisos, al ajillo o a la barbacoa.
9. PANCETA:La panceta, beicon, tocino o tocineta son los productos cárnicos que pertenecen a las capas inferiores de la piel del cerdo. Si la panceta se utiliza fresca, es apropiada para la plancha o  la parrilla, si se utiliza como producto derivado, se suele hacer adobada, curada o ahumada.
10. MANOS DE CERDO: Parte muy sabrosa pero con poco rendimiento por la cantidad de huesos que tiene. Necesitan una limpieza completa en base a blanqueados sucesivos, y una larga cocción antes de su preparación debido a su alto contenido de colágeno.
11. CODILLO: Es parte del cerdo que equivale al morcillo de la vaca y normalmente se comercializa con el hueso para la elaboración de guisados, a la plancha, ahumado o en conservas. Se trata de una parte del cerdo con fuerte sabor y aroma que contiene poca grasa.
12. PALETILLA: Producto que se obtiene de las patas delanteras del cerdo. Para hacer paletilla curada, se sala en crudo y se cura de forma natural. Es el mismo proceso de elaboración que el del jamón aunque la paletilla es más aromática y tiende a tener un sabor más dulce.
13. JAMÓN: Parte del cerdo que se corresponde con los muslos de las extremidades traseras considerada como carne de primera categoría. En España, el destino más habitual de esta parte del cerdo es elaborar jamón curado de la misma manera que la paleta.
14. MAGRO DEL CUELLO: Es una pieza del cerdo de carne magra que se consigue de la parte inferior del cuello del animal, las lonchas de esta pieza tienen bastante grasa. Se trata de una carne muy indicada para rebozar, guisar o para carne picada.
15. FALDA: Se trata de una barata y deliciosa alternativa de la falda de carne vacuna. Esta parte del cerdo se suele cocinar cocida y desmechada, aunque también se puede cortar en trozos para guisar.
16. RABO: Parte trasera del cerdo de consistencia cartilaginosa que se puede adquirir en carnicerías especializadas o casquerías. Se trata de un subproducto de la matanza del cerdo y puede encontrarse como embutido, adobado o en salazón.

Carnes del cerdo

Características de tres carnes del cerdo queson famosas en restaurantes.

Presa

Se obtienen dos piezas de unos 500 gramos cada una. Forma parte del cabecero del lomo es una pieza formada por grasa intramuscular. Muy apreciada gastronómicamente por su intenso sabor y compleja textura. es utilizada para la elaboración de embutidos ibéricos como el morcón.

Pluma

Se obtienen dos plumas de unos 80-100 gramos cada una, es extraída junto a la cinta de lomo. En muchos casos, se utiliza para elaborar caña de lomo, aunque es una carne ideal para cocinarse a la brasa.

Secreto.

O cruceta. Se halla en la parte superior de la falda del animal. Se caracteriza por su grasa y sabor, es muy poco atractiva a la vista y su corte suele ser muy irregular, pero una vez marcada a la plancha no hay comparación posible.

• Resto de las carnes del cerdo.

Jamones, las dos patas traseras.

Paletas, las dos patas delanteras.

Los jamones y paletas, se perfilan quitando la carne y tocino sobrantes para pasar al proceso de curación que consiste en tres etapas (salazón, secado y maduración) para el curado de forma natural.

Cinta de lomo del cerdo, pieza alargada de carne que se encuentran junto al espinazo y bajo las costillas en la zona lumbar del animal.

El lomo de cerdo se puede cortar en filetes para cocinar o embucharlo en una tripa con especias y dejarlo curar como los jamones y paletas.

Cinta de lomo del cerdo (con los huesos del espinazo), es la pieza llamada Chuletero (con Aguja, si va acompañado de otra pieza de carne llamada Cabecero.

Solomillo, se obtienen dos solomillos de unos 350 gramos cada uno. Por su textura, aroma y sabor, es la carne fresca de cerdo más demanda.

Secreto ibérico, muy conocido y apreciado por los consumidores. Se encuentra en la parte interna del lomo que está más cerca de las patas delanteras del animal, en lo que sería la zona de la axila. Se reconocen por el veteado blanco de grasa infiltrada que se observa a simple vista y que le proporcionan una textura y jugosidad deliciosas.

Abanico Ibérico, es la pieza de carne que se saca de las costillas del cerdo. Resultan unos filetes finos y con mucha infiltración de grasa. Muy sabroso.

Presa ibérica, de las carnes más apreciada del cerdo que se encuentra sobre su paletilla, también posee grasa intramuscular lo que le otorga un sabor jugoso.

Pluma ibérica, Piezas de carne, porque también se obtienen dos, con forma triangular que se extrae de la parte posterior del lomo. De pequeño tamaño y un peso aproximado de 100 gramos, es sabrosa al paladar y aunque poco demandada hasta ahora, su posición junto al lomo del cerdo le hace poseer una excelente textura y calidad. También es usada en la industria como ingrediente para elaborar el lomo embuchado.

Carrilladas, pieza de carne magra que se extrae de los dos lados inferiores de la mandíbula del animal. Se caracteriza por su veteado de grasa intramuscular y jugosidad debido a que son músculos muy ejercitados durante el periodo de alimentación. Su peso es de unos 200 gramos aproximadamente.

Panceta, formada principalmente por la grasa del cerdo ibérico y una pequeña parte de carne. Muy utilizada en la cocina tradicional y protagonista principal en barbacoas. Al tratarse de un cerdo ibérico criado en libertad con bellotas y pastos de la dehesa, este tocino es de una calidad excelente por sus cualidades organoléptipas, colestarol bueno, para las personas.
Papada, igual que la panceta, la papada es otra pieza compuesta principalmente de grasa intramuscular que se extrae del cuello del animal.

Lengua, pieza muscular con textura gelatinosa que se utiliza como complemento en guisos y embutidos. Su peso es de unos 250 gramos.

Aguja, es la pieza de carne que se extrae de la parte superior del cuello del animal.
Corona, es la cinta del lomo del cerdo sin el espinazo pero manteniendo parte de las costillas. Son magníficas chuletas para cocinar al horno o a la brasa.

Lagarto ibérico, tiene una forma fina y alargada que se encuentra entre el espinazo y el lomo. Es también carne magra con una capa de grasa que le da mucha jugosidad y sabor.
Costillas, el costillar del cerdo ibérico es muy apreciado por su jugosidad y sabor gracias a la combinación de carne magra y grasa.

Delicias de Costillas, carne que hábilmente se extrae de entre las costillas del animal. Muy sabrosa a la parrilla.

Cabecero, muy parecida a la presa que se localiza también en la misma zona que esta. Con algo más de grasa, es muy utilizado para realizar embutidos como chorizos o el propio cabecero de lomo embuchado.

Magro de cerdo, Son los recortes de carne que se pueden extraer de distintas partes del animal. Se utiliza como ingrediente complementario en embutidos o por separado en la cocina para guisos.

Pestorejo, también llamada careta, la pieza de carne formada por las orejas, el hocico y el labio superior. Se caracteriza por su textura gelatinosa y se utiliza para guisos o como ingrediente principal en el tradicional Almorraque extremeño.

Labio inferior, aunque suele ir unido a la papada, en ocasiones se corta de forma independiente para utilizarse como complemento guisos en los que aporta su textura gelatinosa.
Castañeta, son las amígdalas del cerdo ibérico que se caracterizan por su tejido gelatinoso y un fuerte sabor. Se obtienen entre 50 y 100 gramos de cada animal.

Criadillas, son los testículos del cerdo ibérico y forman parte de lo que comúnmente se denomina casquería, junto a las vísceras y otras partes del animal.

Manitas de cerdo, la zona de las patas con las que apoya el animal. Se utiliza mucho en guisos y platos elaborados ya que debido a los cartílagos que posee, ofrece una textura gelatinosa.

Rabo de cerdo, de textura gelatinosa, es utilizado en los guisos de la cocina tradicional española y principalmente como aperitivo en bares y restaurantes.

El Despiece, cortes y carnes del cerdo iberico

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